Jaapani teed kõnelevad enamjaolt elegantsist ja väljapeetusest, täiusepüüdest. Need peened tumerohelised nõeljad lehed rabavad ülevoogava värskusega, teadvust avardava ja joovastava maitsepahvakuga, kus on tunda rohtjat magusust ja merd. Pole suur saladus, et esmatutvumisel võib rikkalik Jaapani teede maailm olla üheaegselt väga kutsuv kui ka peadpööritavalt arusaamatu – olgu siis tegu imepeene tolmuga, mida nimetatakse matchaks ja mille valmistamisel kasutatakse kõige kummalisema väljanägemisega “habemepintslit” või siis tervete lehtedega, erinevate sencha ja bancha ning nende alamvormidega, mis tihti näevad välja, lõhnavad ja maitsevad ebamaiselt.
Väga üldistavalt võib Jaapani teed jagada kolme kategooriasse – jahvatatud matcha teed, tervetest lehtedest valmistatud sencha teed ja hilisema korje bancha teed. Matcha tee traditsioon on neist vanim – jaapanlased puutusid tolleaegses Hiinas viljeletud jahvatatud tee kunstiga kokku juba 9. sajandil, mis läks hiljem kahetsusväärselt kaotsi seoses mongolite sissetungiga Hiinas. Sencha arenes välja 18. sajandil vastukaaluks rangelt ritualiseeritud Jaapani matcha teetseremooniale ja seda nähti kui argisemat, vähem formaalsemat rohelise tee joomise vormi. Bancha on seevastu ajalooliselt lihtrahva tee, kuna valmistati aasta hilisematest suvistest ja sügisestest korjetest, mis on vähem väärtuslikud.
Erinevalt Hiina rohelistest teedest, mida praetakse pärast teelehtede korjamist vokkpannidel, töötlevad jaapanlased oma lehti kuuma veeauruga. Lehed korjatakse, nad läbivad kiire aurutusprotsessi pärast mida nad rullitakse ja kuivatatakse. Senchade puhul räägitakse lisaks piirkondadele ja põõsasortidele tihti ka aurutamise pikkusest. Tugevalt ja pikalt aurutatud lehti kirjeldatakse sõnaga fukamushi – sellised teed on ülimalt magusad, sügavamat rohelist värvi, kandvama kehaga ning kannatavad kõrgemat valmistamistemperatuuri. Teine äärmus on asamushi ehk õrnalt aurutatud teed, mis on teravamad, õrnema kehaga, pikema ning keerukama järelmaitsega ja temperatuuritundlikumad. Sencha on kõige laialdasemalt joodud tee Jaapanis – kogu Jaapani teetoodangust moodustab see koguni 80%.
Jaapani teede juures kõneletakse tihti ka “varjutatud põõsastest” – mitmete teede puhul püstitatakse aedadesse aprilli keskel postid, millele tõmmatakse plastikust punutud võrgud, mis hoiavad taimi otsese päikesevalguse eest. Varjutamine muudab lehtede biokeemilist koostist ja rõhutab Jaapani teedele omast armastatud umami maitset, luues ainulaadse maitseprofiili. Varjutamine võib kesta mõnest päevast mitme nädalani. Tehnikaid ja viise on mitmeid – mõned üksikud farmerid veel eelistavad punuda traditsioonilises stiilis riisikõrtest katuseid, millest läbi tilkuv vihm annab teele omanäolise karakteri.
Nii kattis meie 2018. a. Kirishima Aracha (lõpliku kuivatamise ja sorteerimise läbimata tee) autor Shutaro Hayashi oma teepõõsad.
Igal kevadel ootame pikisilmi varajast shincha tee korjet. Shincha on üks mitmetest sencha tee alamvormidest ja tähendab tõlkes “uus tee”. Jaapanis kasutatakse seda sõna kahel erineval moel:
- Jaapanis märgitakse sõnaga „shincha“ kõik müüki pandud värskelt korjatud, üldiselt sencha või kabusecha tüüpi teed, mõningal juhul ka kukicha. Pärast mõne nädala möödumist silt eemaldatakse – sellises kasutuses ei kõnele termin midagi tee kvaliteedist ega stiilist.
- Shincha kui tee stiil – Jaapanis ning eriti veel väljaspool iseloomustatakse sõnaga „shincha“ teesid, mis on valmistatud järgnevatel põhimõtetel: Shincha korje toimub varajasel kevadel mõni nädal enne tavapärast korjet. Korjatakse vaid kõige väiksemaid ja nooremaid lehti. Lehtede lõplik kuivatamine (hi-ire) toimub väga kiiresti ja madalal kuumusel, seetõttu maitseb tee väga värskelt ja kevad-roheliselt. Lehtedesse jääb rohkem niiskust, mistõttu soovitame pärast vaakumpaki avamist shincha ära juua mõne nädala vältel.
Tegu on äärmiselt pikantsete, pehmete ja magusate roheliste teedega, mis ei ole kuidagiviisi kootavad. Shinchad on küllaltki haruldased, kuna neid on alati piiratud koguses ja valdav enamus tarbitakse ära kohaliku turu poolt.
Shincha tee on lähim Jaapani looduse essentsile. Tee on toores, värske ja roheline, vähesel määral töödeldud. Kevadise tee joomisel on ka oma poeetiline mõõde – nagu Ameerika kirjanik James Norwood Pratt on öelnud: “Tassi teed maitstes maitsed teelehe kogetud ilma ja elu.” Taimed on talve hiberneerunud ja tärkavad ühes kevadega. Neil on omad lood ja oma kogunenud tarkus.
Meie praeguse Jaapani sencha teede valikuga saad tutvuda siin: https://www.chado.ee/et/c/–jaapani-senchad
Matcha Teelise teeõhtul Tallinnas.
Tekst: Timo Einpaul